Cerdo asado glaseado con saúco y vegetales de raíz
Lomo de cerdo laqueado en un glaseado ácido de té de saúco con tomillo y balsámico, asado sobre vegetales de raíz caramelizados para una cena acogedora de clima frío.
El té de saúco hace un glaseado salado precioso. Su concentración ácida y de fruta oscura se comporta como una gastrique de bayas, cortando la grasa del cerdo mientras lo pinta de un púrpura-marrón profundo y brillante. Piénsalo como primo de un clásico glaseado de mora o cereza.
La clave es preparar el saúco extra fuerte—siempre con bayas cocidas, nunca crudas—y reducirlo con vinagre balsámico, un poco de miel y tomillo hasta formar un laqueado pegajoso. Esto transforma la acidez de la baya en una cobertura agridulce equilibrada que se adhiere a la carne.
Asar vegetales de raíz debajo del cerdo permite que absorban los jugos de saúco de la fuente. Zanahorias, chirivías y cebolla morada se caramelizan en los bordes mientras toman una sutil frutosidad mermelada del glaseado que gotea.
Sírvelo con puré de papas o pan crujiente para mojar en la salsa. Es un asado reconfortante de una sola fuente que luce impresionante pero se apoya en una simple reducción de té para su sabor característico.
Ingredientes
- 1,2 kg de lomo de cerdo
- 3 tazas de té de saúco fuerte (4 cdas de bayas de saúco cocidas y secas o 4 bolsitas en 3 tazas de agua)
- 2 cdas de vinagre balsámico
- 2 cdas de miel
- 2 cdtas de hojas de tomillo fresco
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cdas de aceite de oliva
- 4 zanahorias, en trozos
- 3 chirivías, en trozos
- 1 cebolla morada, en cuartos
- Sal y pimienta
Preparación
- 1Preparar el té de saúco extra fuerte y reducir 3 tazas a unos 3/4 de taza en una cacerola a fuego medio (unos 12 minutos). Agregar el balsámico, la miel y el tomillo; cocinar a fuego lento hasta que esté almibarado.
- 2Condimentar el lomo de cerdo por todos lados con sal, pimienta, ajo y aceite de oliva. Dejar reposar 15 minutos.
- 3Precalentar el horno a 200°C. Mezclar zanahorias, chirivías y cebolla con aceite de oliva, sal y pimienta en una fuente para horno.
- 4Colocar el cerdo sobre los vegetales y pincelar generosamente con la mitad del glaseado de saúco.
- 5Asar 50–60 minutos, pincelando con más glaseado cada 20 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 63°C.
- 6Dejar reposar el cerdo 10 minutos, luego cortar. Rociar con el glaseado restante y servir con los vegetales asados.
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