Costillas braseadas en té negro de chocolate con condimento de cacao y chile

Usar té negro de chocolate como líquido de braseado puede sonar raro, pero sigue la misma lógica que hace tan buena a una salsa mole: el cacao, en dosis saladas pequeñas, agrega un amargor profundo, casi carnoso, que redondea cortes de res ricos y grasos. Preparado fuerte y usado como base del braseado, los taninos malteados y las notas de cacao del té descomponen el tejido conectivo de las costillas mientras infunden la carne con un sutil matiz a chocolate amargo.

El condimento de cacao y chile evoca los sabores clásicos del mole mexicano sin intentar replicar la salsa completa. Una lista corta de especias de alacena — cacao en polvo, chile ancho, comino y un toque de canela — se presiona sobre las costillas antes de sellarlas, formando una costra que se caramelice hermosamente y lleva esas mismas notas de chocolate de afuera hacia adentro.

Sellar las costillas con fuerza antes de brasear no es negociable acá. Quieres una costra oscura y profunda que se disuelva levemente en el líquido de braseado, espesándolo hasta convertirlo en una salsa brillante, casi tipo mole, para cuando las costillas estén tiernas y se deshagan, generalmente después de unas tres horas en horno bajo.

Sirve las costillas sobre algo neutro y con almidón — puré de papas, polenta o arroz — para absorber el rico líquido de braseado oscuro de cacao. Un toque de cilantro fresco y un chorrito de lima al final corta la riqueza y evita que el plato se sienta monótono.