Pollo ahumado en Shan Tuyet con arroz glutinoso
Muslos de pollo ahumados sobre hojas de Shan Tuyet y azúcar morena, servidos con arroz glutinoso de frijoles mung — un plato inspirado en las tierras altas, construido alrededor de la profundidad maltosa y de miel silvestre del té.
Ahumar con té es una técnica con raíces profundas en toda Asia, y el carácter maltoso y levemente silvestre del Shan Tuyet lo convierte en un té de ahumado excelente. Combinado con azúcar morena y un poco de arroz, las hojas producen un humo fragante que cubre la piel del pollo con un color ámbar profundo y una costra sutilmente dulce y ahumada.
Marinar primero el pollo en una taza fuerte de Shan Tuyet preparado agrega otra capa — los taninos del té ayudan a sazonar la carne mientras su dulzura amielada redondea la salinidad del marinado. Este doble uso del té, tanto en el marinado como en la mezcla de ahumado, une todo el plato.
El arroz glutinoso de frijoles mung (xoi dau xanh) es el acompañante tradicional acá, con su suave nuez y dulzura gentil haciendo eco del propio perfil del té. Cocinar el arroz al vapor por separado mantiene su textura intacta mientras absorbe el aroma ahumado que viene del pollo.
Este es un proyecto de fin de semana más que algo para armar entre semana, pero la mayor parte del tiempo es ahumado y cocción al vapor sin intervención. Sírvelo todo en una fuente compartida con hierbas y una salsa simple para mojar, al estilo de una comida familiar de las tierras altas.
Ingredientes
- 6 muslos de pollo con hueso y piel
- 2 tazas de té Shan Tuyet bien fuerte, frío
- 3 cdas de salsa de pescado
- 2 cdas de azúcar morena (para el marinado)
- 3 dientes de ajo, aplastados
- 1/2 taza de hojas sueltas de Shan Tuyet (para ahumar)
- 1/2 taza de azúcar morena (para la mezcla de ahumado)
- 1/4 taza de arroz crudo (para la mezcla de ahumado)
- 2 tazas de arroz glutinoso, remojado toda la noche
- 1/2 taza de frijoles mung partidos, remojados toda la noche
- 1 cdta de sal
- Hierbas frescas (cilantro, cebollín) y gajos de lima, para servir
Preparación
- 1Combinar el té frío, la salsa de pescado, 2 cdas de azúcar morena y el ajo en un bol. Agregar los muslos de pollo y marinar tapado en el refrigerador de 2 a 4 horas.
- 2Forrar un wok u olla profunda con papel aluminio. Mezclar las hojas sueltas de té, 1/2 taza de azúcar morena y el arroz crudo en el centro para formar la base de ahumado. Colocar una rejilla encima.
- 3Secar el pollo con papel y colocarlo con la piel hacia arriba sobre la rejilla. Tapar bien y ahumar a fuego medio de 12 a 15 minutos hasta que la piel tome un color ámbar profundo.
- 4Pasar el pollo a una bandeja y terminar en horno a 200°C de 15 a 20 minutos hasta que esté cocido y crujiente.
- 5Mientras el pollo se ahúma, escurrir y cocinar al vapor el arroz glutinoso y los frijoles mung remojados junto con la sal de 25 a 30 minutos hasta que estén tiernos.
- 6Servir el arroz glutinoso con el pollo ahumado en té encima, espolvoreado con hierbas y gajos de lima al costado.
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