Tocino de cerdo braseado con pu-erh añejado

Este plato toma prestado de la tradición china del brasé rojo (hongshao) pero reemplaza parte del líquido de cocción por Sheng pu-erh añejado preparado fuerte. La profundidad suave y amaderada del té se funde en la salsa durante horas de cocción lenta, aportando una base terrosa sutil debajo de la salsa de soja, el azúcar y el anís estrellado habituales.

El Sheng añejado es la elección correcta aquí justamente porque sus taninos se han suavizado con el tiempo — un Sheng joven y amargo chocaría con la grasa del cerdo y volvería la salsa astringente, mientras que las notas de fruta seca y alcanfor del pastel añejado se integran sin fisuras, redondeando el dulzor del azúcar de roca en lugar de pelear con él.

Dorar el tocino primero en su propia grasa, y luego desglasar con el té, es el paso clave: permite que el aroma del té florezca en el fondo antes de que se sumen los demás aromáticos. De ahí en adelante, todo es cocción lenta y suave — al menos noventa minutos a fuego muy bajo hasta que la carne esté tierna al tenedor y la salsa se haya reducido a un glaseado brillante.

Sírvelo sobre arroz al vapor con una pequeña tetera del mismo pu-erh añejado preparado más suave al costado, tal como lo haría un cocinero cantonés para redondear un brasé rico con una taza simple y más ligera del mismo té en la mesa.