Salteado de hongos de Yunnan con caldo de Sheng Pu-erh
Un salteado de hongos al estilo Yunnan terminado con un chorro de sheng pu-erh recién preparado—terroso, brillante y silenciosamente adictivo.
Yunnan es famosa por sus hongos silvestres—matsutake, boletus, hongos ostra amarillos, morillas—y por el sheng pu-erh. Este plato une los dos. Un chorro de sheng joven recién preparado desglasa la sartén al final, levantando los hongos con un brillo vegetal-mineral que ningún vino o caldo puede replicar.
Usa una mezcla de hongos para mejor textura. Shiitake aporta mordida, hongos ostra dan sedosidad, eringui suma cuerpo carnoso y unos porcini secos (hidratados) profundizan el caldo.
Cocina los hongos a fuego fuerte y rápido en un wok o sartén amplia para sacar humedad y dorar. Sobrecargar la sartén es el enemigo del sabor acá—trabaja en dos tandas si tu sartén es pequeña.
El sheng pu-erh va al final, fuera del fuego directo, para que las notas altas sobrevivan. Unas gotas de vinagre negro y un poco de cilantro terminan el plato. Sírvelo sobre arroz con el mismo té preparado gongfu al lado.
Ingredientes
- 300g de hongos frescos mixtos (shiitake, hongos ostra, eringui)
- 15g de porcini secos, hidratados en agua tibia 20 min
- 1 taza de sheng pu-erh preparado (1 cda de hojas en 1 taza de agua, 60 seg)
- 3 cdas de aceite neutro
- 3 dientes de ajo, en láminas
- 1 cda de jengibre fresco, en juliana
- 2 cebollines, en trozos de 4 cm
- 1 ají rojo fresco, en rodajas (opcional)
- 1 cda de salsa de soja clara
- 1 cdta de vinagre negro (Chinkiang)
- 1/2 cdta de azúcar
- Cilantro fresco para terminar
- Sal y pimienta blanca
Preparación
- 1Cortar todos los hongos frescos gruesos (5 mm). Escurrir y cortar los porcini hidratados, reservando el líquido del remojo.
- 2Calentar 2 cdas de aceite en un wok a fuego alto hasta que humee. Agregar la mitad de los hongos en una sola capa y sellar sin mover 1 minuto, luego saltear 2–3 minutos hasta dorar. Reservar en un plato. Repetir con el aceite y hongos restantes.
- 3Volver a poner todos los hongos en el wok con los porcini. Correr a un lado. Agregar ajo, jengibre y ají en el espacio libre y revolver 30 segundos hasta que perfumen.
- 4Integrar todo. Sumar salsa de soja, azúcar y 2 cdas del líquido del remojo. Saltear 1 minuto.
- 5Retirar del fuego. Verter el sheng pu-erh preparado y el vinagre negro. Mezclar una vez. El calor residual suavizará el té sin hervir su perfume.
- 6Agregar el cebollín, probar, ajustar con sal y pimienta blanca. Espolvorear cilantro y servir de inmediato sobre arroz al vapor.
¿Quieres saber más sobre Pu-erh Sheng? Visita su ficha completa.
Volver a Pu-erh ShengTambién te puede gustar
Qué comer con Pu-erh Sheng (crudo)
El mordisco vegetal y la frescura a albaricoque del Sheng Pu-erh maridan de maravilla con hongos de Yunnan, vegetales encurtidos y—cuando está añejado—chocolate amargo.
Albaricoques pochados en Sheng Pu-erh con ganache de chocolate
Albaricoques pochados suavemente en almíbar de sheng pu-erh, servidos tibios sobre un disco fino de ganache de chocolate amargo—frutal y silenciosamente yunnanés.