Hong shao rou braseado en Shou Pu-erh
Tocino braseado al estilo hong shao rou en caldo de shou pu-erh—brillante, derretido, terroso y equilibrado por la astringencia suave del té.
El hong shao rou es uno de los grandes braseados chinos—cubos brillantes de tocino con piel cocidos lentamente en soja, azúcar y aromáticos hasta que la grasa queda sedosa y la carne derretida. Construir el líquido de braseado sobre una base de shou pu-erh le da al plato una profundidad terrosa silenciosa que hace pareja con el té que sirves al lado.
Tocino con piel es innegociable—la piel rica en colágeno es lo que le da al braseado su brillo lacado y textura pegajosa. Pídele al carnicero que lo corte en cubos de 3 cm si tu cuchillo no está afilado.
Blanquear el tocino primero es el paso que muchos cocineros caseros se saltan. Saca la espuma y los off-notes porcinos, y te da un braseado más limpio. No lo acortes.
La técnica de caramelo-y-desglase es el movimiento clásico: el azúcar de roca se derrite hasta ámbar profundo en aceite antes de agregar la carne. El color Maillard y el amargor sutil que esto crea es lo que define el hong shao rou—cualquier otra cosa es solo guiso dulce.
Ingredientes
- 800g de tocino con piel, en cubos de 3 cm
- 3 tazas de shou pu-erh preparado (2 cdas en 3 tazas de agua, 5 min)
- 3 cdas de azúcar de roca (o azúcar morena)
- 2 cdas de aceite neutro
- 1 trozo de jengibre fresco, en láminas
- 4 dientes de ajo, aplastados
- 3 cebollines, en trozos de 5 cm
- 2 anís estrellado
- 1 ramita de canela
- 2 hojas de laurel secas
- 3 cdas de vino Shaoxing
- 3 cdas de salsa de soja clara
- 1 cda de salsa de soja oscura
- 1 cdta de pimienta blanca
Preparación
- 1Blanquear el tocino en agua fría llevada a hervor. Hervir 3 minutos, escurrir y enjuagar bajo agua fría. Secar.
- 2En una olla pesada, calentar aceite y azúcar de roca a fuego medio-bajo. Revolver hasta que el azúcar se derrita y tome color ámbar profundo (3–4 minutos). Vigílalo—el caramelo quemado arruina el plato.
- 3Agregar el tocino y mezclar para cubrir cada cubo en caramelo. Cocinar 3–4 minutos hasta dorar los bordes.
- 4Sumar jengibre, ajo, cebollín, anís, canela y laurel. Revolver 1 minuto. Verter el vino Shaoxing y dejar burbujear 30 segundos.
- 5Agregar ambas salsas de soja, pimienta blanca y el shou pu-erh preparado (suficiente para casi cubrir). Llevar a hervor suave.
- 6Tapar y brasear al fuego más bajo 75 minutos. Destapar y cocinar 15 minutos más, bañando con frecuencia, hasta que el líquido reduzca a un almíbar brillante que cubra cada cubo. Servir sobre arroz al vapor.
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