Pudín de leche al vapor con Junshan Yinzhen (Shuang Pi Nai)
Pudín cantonés de doble piel infusionado con Junshan Yinzhen—sedoso, ligeramente tostado y dulce sin peso.
El shuang pi nai (literalmente 'leche de doble piel') es un clásico cantonés de Shunde—un pudín ligero al vapor cuajado con claras de huevo, llamado así por las dos pieles finas que se forman durante la cocción. Infusionar la leche con Junshan Yinzhen convierte este postre ya suave en la pareja perfecta para una taza del mismo té.
La leche de búfala es la original, pero la leche entera de vaca funciona bien. La clave es frescura y materia grasa: leche entera 3.5%+ crea una primera piel más firme, que es la espina dorsal estructural del postre.
Infusionar las hojas a baja temperatura es innegociable. El perfume del Junshan desaparece por encima de 80°C, así que calienta la leche suavemente, infusiona fuera del fuego, y no la dejes hervir después de que entre el té.
Cocina al vapor con llama muy baja y constante. Un hervor violento bajo el bol agrietará la superficie o cortará las claras. El pudín debe temblar suavemente cuando golpeas el costado, con dos pieles finas visibles arriba y abajo.
Ingredientes
- 2 tazas de leche entera (3.5%+)
- 1 cda de hojas de Junshan Yinzhen
- 3 cdas de azúcar
- 3 claras de huevo grandes
- 1/2 cdta de extracto de vainilla (opcional)
- Una pizca de sal
- Equipo de vaporera con boles planos
- Agua caliente para la vaporera
- Unos brotes extra de Junshan para decorar
Preparación
- 1Calentar la leche suavemente en una cacerola hasta que humee apenas (unos 80°C). No hervir.
- 2Retirar del fuego. Agregar las hojas de Junshan Yinzhen, tapar e infusionar 8 minutos. Colar con colador fino. Recalentar la leche infusionada hasta humear y disolver el azúcar y la sal.
- 3Repartir la leche tibia infusionada entre 4 boles planos refractarios. Dejar reposar 4–5 minutos—se formará una piel fina en la superficie de cada uno.
- 4Inclinar con cuidado cada bol y volcar la leche en un bol limpio, dejando la piel en el bol original. (Esta es la primera piel.)
- 5Batir las claras suavemente con la vainilla solo para unir—no espumar. Mezclar con la leche. Pasar la mezcla por colador fino, luego verter de vuelta despacio sobre las pieles reservadas en cada bol.
- 6Tapar cada bol con aluminio. Cocinar al vapor a fuego muy bajo 12–15 minutos hasta que cuaje apenas (un tembloreo suave, sin líquido en el centro). Entibiar, decorar con unos brotes de Junshan y servir tibio o frío.
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