Lubina al vapor con Junshan Yinzhen, jengibre y cebollín
Lubina entera al vapor al estilo cantonés terminada con una salsa de soja infusionada con Junshan Yinzhen—ligera, sedosa y silenciosamente lujosa.
El pescado al vapor cantonés es el patrón oro para mostrar frescura, y el Junshan Yinzhen es el patrón oro del té amarillo. Infusionar la salsa de soja final con una breve infusión del té es una mejora minúscula, casi invisible, que suma una capa extra de largo dulce-floral en cada bocado.
Pescado entero es el camino—las espinas y la cabeza mantienen la carne jugosa y aportan gelatina suave al plato. Lubina, lenguado, suela o cualquier pescado blanco entero pequeño funciona.
El tiempo es todo. Un pescado entero de 600 g se cocina al vapor en unos 8 minutos; un minuto de más y la carne se seca. La prueba clásica es un palillo que desliza fácil en la parte más gruesa detrás de la cabeza.
El chorro de aceite caliente al final es la técnica que hace cantar este plato. Vierte aceite neutro muy caliente sobre el jengibre y el cebollín crudos justo antes de servir—el aceite cocina los aromáticos en el plato, liberando un perfume dulce-sabroso que se encuentra con la soja infusionada con Junshan cuando llega a la mesa.
Ingredientes
- 1 lubina entera (o besugo, ~600g), escamada y eviscerada
- 1 taza de Junshan Yinzhen preparado (1 cda de hojas en 1 taza de agua a 80°C, 4 min)
- 4 cdas de salsa de soja clara
- 1 cdta de azúcar
- 1 trozo de jengibre fresco, mitad en láminas, mitad en juliana
- 4 cebollines, mitad en bastones de 5 cm, mitad en juliana
- 1 puñadito de ramitas de cilantro
- 3 cdas de aceite neutro (maní o pepita de uva)
- 1 cda de vino Shaoxing
- 1/2 cdta de pimienta blanca
- Sal
Preparación
- 1Enjuagar el pescado, secar y hacer 3 cortes superficiales en cada lado. Frotar liviano con vino Shaoxing, pimienta blanca y una pizca de sal. Rellenar la cavidad con láminas de jengibre y bastones de cebollín de 5 cm.
- 2Armar una vaporera amplia con agua hirviendo fuerte. Colocar el pescado en una fuente refractaria y deslizar en la vaporera. Tapar y cocinar al vapor 7–9 minutos (un palillo debe entrar fácil en la carne detrás de la cabeza).
- 3Mientras, calentar suave el Junshan Yinzhen con la salsa de soja clara y el azúcar en una cacerolita hasta disolver el azúcar. No hervir—el Junshan pierde su perfume por encima de 80°C. Reservar.
- 4Retirar el pescado del vapor. Descartar con cuidado el líquido acuoso que quedó en la fuente.
- 5Esparcir el jengibre en juliana, el cebollín en juliana y el cilantro sobre el pescado.
- 6Calentar 3 cdas de aceite neutro en una sartén pequeña hasta que humee. Verter sobre los aromáticos en el pescado—chisporrotearán y liberarán su perfume. Rociar la soja tibia de Junshan alrededor (no encima) del pescado. Servir de inmediato con arroz al vapor.
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