Kori-dashi: gyokuro infusionado con hielo
El método tradicional japonés kori-dashi—hojas de gyokuro cubiertas con cubos de hielo que se derriten lentamente en un néctar jade espeso de umami puro.
Kori-dashi significa literalmente 'extracción con hielo'. En lugar de verter agua sobre las hojas, colocas hielo directamente encima y dejas que se derrita gota a gota. El resultado es la taza más concentrada, dulce y umami que el gyokuro puede dar—más cerca de un jarabe de dashi frío que de un vaso de té helado.
Como la temperatura de extracción se mantiene apenas sobre el punto de congelación durante toda la infusión, casi no se extraen catequinas ni cafeína. Lo que pruebas son aminoácidos puros: teanina, ácido glutámico y una dulzura marina-vegetal que parece imposible para un té verde.
Usa las mejores hojas que puedas costear para este método. No hay atajos — el kori-dashi expone todo del té. Un gyokuro de gama media sabe apagado; un gyokuro top sabe trascendente.
Sírvelo en tazas pequeñas, como un sommelier serviría un vino de postre. Dos sorbitos es la medida típica. Después de la primera ronda, cubre las hojas con agua tibia a 70°C para una segunda infusión bellamente contrastante que completa la experiencia.
Ingredientes
- 2 cdas de hojas de gyokuro de alta gama
- 10–12 cubos de hielo grandes (hechos con agua filtrada o blanda)
- 1 tetera pequeña de base plana o hohin
- 1 taza pequeña de degustación enfriada
- Opcional: 1 cdta de ralladura fina de yuzu para decorar
- Opcional: unas gotas de agua fría filtrada si el hielo se derrite lento
Preparación
- 1Esparcir las hojas de gyokuro en una capa pareja en el fondo del hohin o la tetera plana.
- 2Apilar los cubos de hielo directamente sobre las hojas, cubriéndolas por completo. No agregar agua.
- 3Tapar sin ajustar y dejar que el hielo se derrita a temperatura ambiente — entre 25 y 40 minutos según la habitación.
- 4Verter el líquido jade espeso lentamente en la taza fría, reteniendo las hojas con el colador incorporado.
- 5Tomar en dos sorbitos. Para una segunda infusión, verter agua a 70°C sobre las hojas usadas, infusionar 30 segundos y comparar sabores. Decorar la primera ronda con una pizca pequeñísima de ralladura de yuzu si se desea.
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