Kuzumochi de Gyokuro con kuromitsu y kinako
Gelatina translúcida de kuzu infusionada con el umami profundo del gyokuro, servida fría con jarabe oscuro de kuromitsu y soja tostada kinako—el más elegante de los dulces japoneses.
El kuzumochi es un dulce japonés tradicional de verano hecho con almidón de kuzu (arrurruz). Cuaja en una gelatina vidriosa y temblorosa con un sabor limpio y casi neutro—el lienzo perfecto para una infusión intensa de gyokuro. El umami dulce del té atraviesa la gelatina y perdura en la lengua sin azúcar empalagosa.
Preparar el gyokuro en frío a temperatura ambiente extrae más teanina y menos catequinas, manteniendo la gelatina dulce y casi caldosa en lugar de amarga. Es el mismo principio del mizudashi, el célebre gyokuro infusionado en frío que se sirve en verano.
El kuromitsu—el jarabe oscuro tipo melaza de azúcar sin refinar de Okinawa—aporta una dulzura mineral profunda que contrasta de maravilla con las notas vegetales del té. Una espolvoreada de kinako (harina de soja tostada) suma un aroma a nuez, casi a maní, y una textura suavemente arenosa.
Sírvelo bien frío en pequeños platos de vidrio para que se vea el color verde jade. Cómelo con un tenedor o cuchara pequeña, rociando el jarabe en la mesa. Es un postre tranquilo y refinado—justo lo que un té tan serio como el gyokuro se merece.
Ingredientes
- 50g de almidón de kuzu (o reemplazar con 50g de fécula de papa si no se consigue)
- 2 tazas de infusión fría de gyokuro (3 cdas de hojas infusionadas 2 horas en 2 tazas de agua a temperatura ambiente, colado)
- 2 cdas de azúcar
- Pizca de sal marina fina
- Para el kuromitsu: 1/2 taza de azúcar sin refinar de Okinawa (kurozato) o azúcar mascabado oscuro
- 1/4 taza de agua
- 1 cdta de melaza liviana (opcional, para profundidad)
- 3 cdas de kinako (harina de soja tostada)
- 1 cda de azúcar glas (para mezclar con el kinako)
Preparación
- 1Preparar la infusión fría de gyokuro con varias horas de anticipación: combinar 3 cdas de hojas con 2 tazas de agua a temperatura ambiente, refrigerar 2 horas y colar con colador fino.
- 2En una cacerola pesada, batir el almidón de kuzu con la infusión fría de gyokuro, el azúcar y la sal hasta que quede completamente liso, sin grumos.
- 3Llevar a fuego medio-bajo y revolver constantemente con espátula de silicona. La mezcla se va a poner turbia y de pronto se vuelve translúcida al espesar (unos 5–7 minutos). Sigue revolviendo 1 minuto más una vez vidriosa.
- 4Verter en un molde cuadrado bajo forrado con film. Alisar la superficie y enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerar al menos 2 horas hasta que esté firme.
- 5Preparar el kuromitsu: combinar el azúcar morena, el agua y la melaza (si se usa) en una cacerolita. Hervir suavemente 5 minutos hasta que esté apenas almibarado. Enfriar por completo.
- 6Mezclar el kinako con el azúcar glas en un bol pequeño.
- 7Cortar el kuzumochi frío en cubos de 2 cm. Acomodar en platitos de vidrio, espolvorear generosamente con kinako y rociar con kuromitsu justo antes de servir.
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