Chawanmushi de dashi y Gyokuro con camarón
Una crema de huevo al vapor sedosa construida sobre un delicado dashi infusionado con gyokuro, escondiendo camarón dulce y shiitake en el fondo—puro umami en una taza.
El chawanmushi es la crema salada de huevo al vapor de Japón, tradicionalmente construida sobre un caldo claro de dashi. Reemplazar parte del dashi con gyokuro suavemente infusionado duplica la capa de umami—la L-teanina del té y los glutamatos del kombu se refuerzan mutuamente y le dan a la crema una profundidad extraordinaria.
El truco está en infusionar bien el gyokuro. Usa agua a 60°C y una infusión corta para que el té quede dulce y vegetal en lugar de amargo. La infusión se mezcla luego con dashi de kombu y bonito en una proporción que deja cantar a ambos ingredientes sin que uno domine.
La textura lo es todo. Cuela la mezcla de huevo dos veces, cocina al vapor a fuego muy bajo y tapa las tazas con papel aluminio para evitar que caigan gotas de agua sobre la superficie. El resultado es una crema tan sedosa que apenas mantiene la forma en la cuchara.
Sírvelo directamente en la taza con una cucharita pequeña mientras esté tibio. El camarón y el shiitake escondidos en el fondo son una pequeña sorpresa, y una hoja de mitsuba encima suma un final aromático y levemente apiocado que ilumina cada bocado.
Ingredientes
- 3 huevos grandes
- 1 taza de dashi de kombu y bonito (o dashi instantáneo)
- 1/2 taza de infusión de gyokuro (1 cda de hojas en 1/2 taza de agua a 60°C por 2 minutos)
- 1 cdta de salsa de soja clara (usukuchi)
- 1 cdta de mirin
- 1/4 cdta de sal marina fina
- 4 camarones medianos, pelados y limpios
- 2 hongos shiitake frescos, sin tallo, en rodajas
- 4 rodajitas de kamaboko (pasta de pescado) — opcional
- 4 hojas de mitsuba o ramitos pequeños de perejil
- Ralladura de yuzu para decorar (opcional)
Preparación
- 1Infusionar el gyokuro: colocar 1 cda de hojas en una teterita, agregar 1/2 taza de agua enfriada a 60°C, infusionar 2 minutos, colar.
- 2En un bol, batir los huevos suavemente sin generar espuma. Agregar el dashi, la infusión de gyokuro, la soja clara, el mirin y la sal. Mezclar con cuidado y colar dos veces con colador fino.
- 3Repartir camarón, shiitake y kamaboko (si se usa) entre 4 tazas térmicas o ramequines. Verter lentamente la mezcla de huevo encima, llenando cada taza hasta unos 3/4.
- 4Tapar cada taza con papel aluminio. Colocar en una vaporera sobre agua que apenas hierva—el vapor debe ser suave, no agresivo.
- 5Cocinar al vapor a fuego bajo 12–15 minutos hasta que esté apenas firme: la superficie debe temblar levemente y un palillo debe salir limpio.
- 6Retirar el aluminio, colocar una hoja de mitsuba encima y agregar una pizca pequeña de ralladura de yuzu si se usa. Servir de inmediato, tibio.
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