Latte de matcha en casa: proporciones, leche y frío

Un latte de matcha son dos pasos, no uno: bates el polvo en poca agua caliente hasta que quede completamente liso y recién entonces agregas la leche. La dosis de nuestro catálogo para el matcha es de 2 gramos a 75°C; para un latte bates esa dosis en unos 60 ml de agua y después completas con 150 a 200 ml de leche. Volcar el matcha directamente en una taza de leche es lo que produce los grumos que todo el mundo le atribuye al polvo.

Por qué la base va primero

El matcha no es una infusión. No se disuelve nada: estás suspendiendo hoja molida en líquido, y solo queda suspendida si antes se rompió cada grumo. El agua es lo bastante fluida para que un batidor haga eso en unos treinta segundos. La leche no lo es: su grasa y su proteína recubren las partículas antes de que se separen, así que los grumos sobreviven, se hunden y aparecen como arenilla verde en el fondo del vaso. Batir una base lisa en agua y después diluirla con leche es todo el truco, y es la razón por la que un latte hecho en el orden correcto no necesita colador ni licuadora.

La proporción que funciona, y cómo moverla

Empieza con 2 gramos de matcha, 60 ml de agua y 180 ml de leche. Esa es la dosis del catálogo en un latte del tamaño de una taza, y sabe a matcha con leche en vez de a leche con un tinte verde. Desde ahí, mueve un número por vez: 3 gramos para una intensidad de cafetería que se sigue leyendo con claridad a través de la leche de avena, o 1,5 gramos si lo tomas por la tarde y lo quieres más liviano. Deja el agua de la base donde está. Agregarle más agua a la base no da un latte más suave, da uno más aguado, y ese trabajo le corresponde a la leche. Si tu lata lleva tiempo abierta, tamiza el polvo con un colador chico antes de sumar el agua: cuesta cinco segundos y elimina casi todo el grumo antes de que empiece.

La temperatura que casi todos erran

El matcha pide 75°C, no agua hirviendo, y 30 segundos de batido. El agua recién hervida le saca al polvo un filo áspero que la leche tapa pero nunca termina de quitar, y es el motivo más común de que un latte casero sepa amargo cuando esa misma lata queda bien en una cafetería. Si no tienes termómetro, hierve y espera unos dos minutos, o agrega primero un chorrito de agua fría. El método completo para el cuenco simple, con el movimiento del batido incluido, está en nuestra guía completa para preparar matcha en casa: un latte es ese cuenco con leche, no otra bebida.

Qué leche, con honestidad

La leche de avena es la opción por defecto por buenas razones: espuma de manera confiable, su propio dulzor se lleva bien con la nota vegetal del matcha y no pelea con el color. La leche entera de vaca da la taza más rica y la espuma más densa, pero redondea el matcha más que cualquier bebida vegetal, así que sube a 3 gramos si quieres que el té siga adelante. La de almendras es la más liviana y la que más fácil sabe calcárea al lado del matcha; la de soja queda en el medio y espuma casi tan bien como la de vaca. Si vas a vaporizarla, calienta la leche a unos 60°C. La leche quemada sabe a leche quemada, y a esa altura el matcha de abajo no la rescata.

La versión fría lleva otro orden

Para el matcha helado, haz la base con agua fresca o del tiempo en vez de caliente y después viértela sobre un vaso con hielo y leche. Los 2 gramos y los 60 ml de agua siguen sirviendo, pero el hielo se va a derretir dentro de la bebida, así que deja la leche en 150 ml en lugar de 200 y que el hielo haga la diferencia. El agua fría exige un poco más de batido para quedar lisa, y esa es la única contra real. Arma el vaso en este orden — hielo, leche y al final la base vertida despacio por el dorso de una cuchara — y obtienes el efecto de verde sobre blanco sin hacer nada extra, y una bebida que se integra con una sola vuelta de cuchara.

Si no tienes batidor

Un frasco con tapa hermética resuelve. Pon adentro el matcha y el agua de la base, ciérralo y agita fuerte quince segundos: es el mismo truco que salva una taza en un cuarto de hotel. Un espumador eléctrico chico es la otra buena respuesta y va más rápido que un chasen de bambú, aunque espuma la base más que el batidor. Lo que no funciona es una cuchara: empuja el polvo de un lado a otro en vez de romperlo, y el resultado vuelve a ser la arenilla del fondo. Nuestra comparación entre matcha y café recorre los sustitutos con más detalle, además de cómo distinguir el polvo bueno del cansado por el color.

Ceremonial o culinario para un latte

Este es el único caso en el que el grado más barato es la respuesta correcta. El matcha culinario es más grueso y más marcado, y está hecho justamente para esto: la leche y un poco de dulzor equilibran el filo que lo vuelve decepcionante solo. El grado ceremonial en un latte no está mal, simplemente se desaprovecha casi entero, porque la delicadeza que pagaste es lo primero que la leche tapa. Guarda la lata ceremonial para el cuenco simple y compra culinario para los lattes, y conserva las dos como conservarías cualquier hoja molida, porque los cinco enemigos del té fresco trabajan más rápido sobre el polvo que sobre cualquier otra cosa del estante.

Endulzar, si lo quieres

Endulza la base, no la bebida terminada. La miel, el arce o un almíbar revueltos en la base caliente se disuelven por completo en pocos segundos; esa misma cucharada agregada al final se hunde a través de la leche fría y se queda en el fondo. Media cucharadita alcanza para quitarle el filo al grado culinario sin convertir la bebida en postre. La vainilla va en la leche más que en la base. Y si necesitas más de una cucharadita para que se vuelva tomable, el problema casi siempre es la temperatura del agua o una lata vieja, no la falta de azúcar.