Costillas braseadas en anís estrella
Costillas de res braseadas a fuego lento en una reducción de té de anís estrella con soja, jengibre y cáscara de naranja — un plato reconfortante y tierno inspirado en el brasado rojo del este asiático.
Esta receta usa el té de anís estrella como columna aromática de un brasado rojo clásico, la técnica detrás de platos como el hong shao rou chino y el kho vietnamita. Infusionar las vainas directamente en el líquido de cocción extrae sus notas dulces y cálidas de regaliz en cada fibra de la carne durante varias horas.
Sellar las costillas primero genera una costra dorada profunda que equilibra la dulzura del té con la caramelización salada. Después, el té de anís estrella, combinado con salsa de soja, vino de arroz y jengibre, se convierte en el líquido de cocción que ablanda lentamente el tejido conectivo duro hasta lograr una carne sedosa que se cae del hueso.
Unas tiras de cáscara de naranja agregadas a mitad de cocción iluminan el plato y repiten la forma cítrica en la que tradicionalmente se usa el anís estrella en bebidas calientes especiadas. No te saltes este paso — evita que la riqueza se sienta monótona.
Sírvelo sobre arroz al vapor o fideos anchos con el líquido de cocción reducido servido generosamente encima. La salsa sobrante, perfumada con anís estrella, es posiblemente la mejor parte del plato, así que haz arroz extra solo para absorberla.
Ingredientes
- 2,5 kg de costillas de res con hueso
- 2 tazas de té de anís estrella bien fuerte (4 vainas enteras infusionadas 8 minutos en 2 tazas de agua)
- 1/2 taza de salsa de soja
- 1/4 taza de vino de arroz shaoxing (o jerez seco)
- 3 cdas de azúcar morena
- 1 trozo de jengibre fresco, en rodajas
- 4 dientes de ajo, aplastados
- 2 vainas enteras de anís estrella (para el brasado, además del té)
- 2 tiras de cáscara de naranja
- 2 cdas de aceite neutro
- 2 cebollines, en rodajas, para decorar
- Arroz al vapor, para servir
Preparación
- 1Secar las costillas con papel y salar. Calentar el aceite en una olla pesada a fuego fuerte y sellar las costillas por todos los lados hasta dorar profundamente, unos 8 minutos en total. Retirar y reservar.
- 2En la misma olla, agregar el ajo y el jengibre y revolver 30 segundos hasta que estén fragantes. Verter el té de anís estrella, la salsa de soja, el vino de arroz y el azúcar morena, raspando los restos dorados del fondo.
- 3Devolver las costillas a la olla, agregar las vainas extra de anís estrella y la cáscara de naranja. El líquido debe cubrir dos tercios de las costillas; completar con agua si hace falta.
- 4Llevar a hervor suave, tapar y brasear a fuego bajo (o en horno a 150°C) durante 2,5–3 horas, hasta que la carne esté tierna.
- 5Retirar las costillas y desgrasar la salsa. Hervir la salsa destapada 10–15 minutos para reducir y espesar.
- 6Devolver las costillas a la olla para bañarlas con la salsa reducida. Servir sobre arroz, agregando salsa extra encima, y decorar con cebollín en rodajas.
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