Cerdo char siu con Yingde Hong

El char siu se construye sobre un glaseado dulce y pegajoso, y preparar Yingde Hong directamente en ese glaseado es una extensión natural del plato y no un capricho. Las notas malteadas y de miel del té se suman a la maltosa y al hoisin ya presentes en una marinada tradicional, profundizando el color y aportando un trasfondo tánico sutil que evita que el glaseado quede plano y empalagoso.

Prepáralo fuerte y déjalo reducir junto a los demás ingredientes de la marinada — esto concentra el carácter malteado sin diluir los demás sabores. Una infusión con agua demasiado caliente puede sacar amargor, así que usa agua recién hervida que haya reposado uno o dos minutos, igual que harías para tomarlo.

Las tiras de paleta de cerdo deben marinar el tiempo suficiente para que el líquido infusionado con té penetre la carne, no solo cubra la superficie. Un reposo nocturno en el refrigerador da el mejor resultado, dejando que los azúcares y los taninos del té trabajen las fibras musculares para una dulzura más compleja que la de una marinada rápida de 30 minutos.

Ásalo caliente y rápido con basteo regular, la misma técnica que se usa para cualquier buen char siu, y termina con un último pincelado del glaseado de té antes de servir. Acompaña el plato con arroz al vapor y vegetales encurtidos, y sirve una tetera del mismo Yingde Hong usado en el glaseado — el eco entre el plato y la taza es parte de la gracia.