Costillas de cerdo braseadas con Da Hong Pao
Costillas de res braseadas lento en un caldo profundamente aromático de Da Hong Pao con anís estrellado, soja y jengibre—la mineralidad tostada del oolong de roca encontrando carne tierna que se deshace.
La carne braseada con té es un clásico de la cocina china casera, muchas veces hecha con lapsang ahumado o un oolong tostado. La intensa cocción a carbón del Da Hong Pao lleva la técnica a su mejor versión—mientras las costillas se cocinan durante horas, el té las infunde con una profundidad horneada, casi de café, que ningún otro líquido puede igualar.
Sellar fuerte las costillas primero construye la corteza sabrosa que ancla el braseado. A partir de ahí, el caldo de té—hecho con Da Hong Pao fuerte, soja, azúcar de roca, jengibre y anís estrellado—hace el trabajo lento. Tres horas sobre una llama apenas susurrante transforman las costillas en algo sedoso y casi confitado.
Reducir el líquido del braseado al final es clave. La estructura mineral del té evita que la reducción se vuelva empalagosa, incluso cuando la soja y el azúcar se concentran en una salsa oscura y brillante que se adhiere a cada cucharada de arroz.
Sírvelo sobre arroz jazmín al vapor con un costado de bok choy blanqueado. Una tacita de Da Hong Pao fresco al lado refuerza el corazón tostado del plato y actúa como digestivo después de una comida tan rica.
Ingredientes
- 1.5 kg de costillas de res con hueso, en trozos de 5 cm
- 2 cdas de aceite neutro
- 4 cdas de hojas de oolong Da Hong Pao
- 4 tazas de agua hirviendo (enfriada a 95°C)
- 1/2 taza de salsa de soja clara
- 2 cdas de salsa de soja oscura
- 3 cdas de vino Shaoxing
- 2 cdas de azúcar de roca chino (o 1.5 cdas de azúcar morena)
- 1 trozo de jengibre fresco, en rodajas
- 4 dientes de ajo, aplastados
- 2 estrellas de anís
- 1 trozo pequeño de canela en rama
- 2 cebollines, en trozos de 5 cm
- Arroz jazmín al vapor y bok choy blanqueado, para servir
Preparación
- 1Infusionar el Da Hong Pao: colocar las hojas en una jarra térmica, agregar 4 tazas de agua a unos 95°C, infusionar 5 minutos y colar. Reservar la infusión oscura y fuerte.
- 2Secar bien las costillas y condimentar con sal y pimienta. Calentar el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto. Sellar las costillas por tandas en todos sus lados hasta que estén bien doradas (unos 8 minutos por tanda). Reservar.
- 3Bajar el fuego a medio. Agregar a la olla el jengibre, el ajo, los trozos de cebollín, el anís estrellado y la canela. Revolver 1 minuto hasta que liberen aroma. Verter el Shaoxing y dejar que burbujee brevemente.
- 4Volver a colocar las costillas en la olla. Sumar el Da Hong Pao infusionado, la soja clara y oscura y el azúcar de roca. El líquido debe cubrir apenas las costillas—completar con agua si hace falta. Llevar a hervor suave.
- 5Tapar y cocinar a fuego mínimo (o en horno a 150°C) durante 2.5 a 3 horas, volteando las costillas a mitad de cocción, hasta que la carne se desprenda con tenedor.
- 6Retirar las costillas con cuidado. Colar el líquido del braseado de vuelta a la olla, desgrasar y reducir a fuego medio-alto 10–15 minutos hasta que cubra el dorso de una cuchara. Volver a meter las costillas en la salsa para cubrirlas y servir sobre arroz jazmín con bok choy.
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