El té de Sri Lanka, explicado: regiones y estilos de Ceilán

El té de Sri Lanka — que todavía se vende en el mundo bajo el nombre viejo de la isla, Ceilán — es sobre todo té negro, y lo más útil que puedes saber de él es que la altitud decide el estilo. El Tea Board de Sri Lanka reconoce siete regiones productoras, desde jardines de tierras bajas cerca del nivel del mar hasta fincas brumosas por encima de los 1.800 metros, y la misma isla pequeña produce tazas oscuras y musculosas estilo desayuno abajo, y tazas ligeras, fragantes, casi florales arriba. Si lees la región en una etiqueta de Ceilán, ya sabes buena parte de lo que vas a encontrar en la taza.

Por qué se llama Ceilán y no Sri Lanka

Ceilán era el nombre de la isla bajo el dominio británico, y durante la mayor parte del siglo XIX fue tierra de café. Eso terminó cuando un hongo, la roya del café, llegó a la isla a fines de la década de 1860 y destruyó las plantaciones de café a lo largo de las dos décadas siguientes. El té ya estaba esperando: en 1867, un plantador escocés llamado James Taylor había sembrado el primer campo comercial de té — unos 19 acres, unas 8 hectáreas, en la finca Loolecondera cerca de Kandy — enrollando la hoja a mano en la galería de su bungalow. Cuando el café colapsó, los plantadores replantaron con té y, en una generación, la isla cambió de cultivo.

La isla pasó a llamarse Sri Lanka en 1972, pero la industria del té conservó "Ceilán" porque el nombre ya era famoso en el mundo entero. Y sigue siendo una identidad protegida: el logo del león en un paquete, propiedad del Tea Board de Sri Lanka y registrado como marca, certifica té 100% de Ceilán envasado en Sri Lanka. Un siglo y medio después, la isla sigue entre los mayores exportadores de té del mundo.

Tres altitudes, tres estilos

La industria clasifica todo té de Ceilán en tres franjas de altitud. Los low-grown, del nivel del mar a unos 600 metros, maduran con el calor de las tierras bajas: hoja oscura, licor de un marrón rojizo profundo y un sabor fuerte y lleno, hecho para aguantar leche y azúcar. Los mid-grown, de unos 600 a 1.200 metros, dan un punto medio cobrizo y con cuerpo. Los high-grown, por encima de los 1.200 metros, crecen despacio en el aire frío de montaña, y la taza se vuelve más ligera, más brillante y más aromática cuanto más alto está el jardín. Ninguna de las tres franjas es mejor: son herramientas distintas para tazas distintas.

Las siete regiones de la etiqueta

Cuatro nombres cubren la zona alta. Nuwara Eliya, cultivado por encima de los 1.800 metros alrededor de una ciudad de montaña que los británicos apodaron "la pequeña Inglaterra", es el Ceilán más pálido y delicado de todos — tan ligero que quienes lo prueban por primera vez a veces lo confunden con té verde. Dimbula, en las laderas occidentales de las montañas centrales, da una taza dorada anaranjada, suave y refrescante, que alcanza su mejor momento en su temporada seca de enero a marzo. Uva es el distinto: los vientos secos del monzón que barren sus laderas orientales cada julio y agosto le dan al Uva de temporada una nota de mentol y eucalipto tan reconocible que los catadores muchas veces lo identifican a ciegas. El cuarto, el pequeño Uda Pussellawa, da una taza más oscura y con más filo que sus vecinos de altura.

Kandy, el corazón mid-grown donde Taylor plantó aquel primer campo, da una taza cobriza, fuerte y con cuerpo. Y abajo, en las tierras bajas cálidas del sur, Ruhuna y Sabaragamuwa producen tés oscuros y de sabor pleno — el Sabaragamuwa con un toque de caramelo en el aroma — pensados para tazas fuertes con leche y azúcar.

Cómo preparar té de Ceilán

En nuestro catálogo, el Ceilán clásico se prepara a 95°C durante 4 minutos con 2,5 g de hoja por taza: suave, terroso, ligeramente dulce y en el escalón más alto de nuestra escala de cafeína, lo que lo hace un té de mañana y mediodía. Las tazas regionales van un poco más cortas. El Ceylon Uva y el Dimbula llevan 95°C por 3 minutos y medio con 3 g, mientras que el delicado Nuwara Eliya prefiere un trato más amable — 90°C por 3 minutos — y queda un nivel entero de cafeína por debajo de sus hermanos, lo que lo vuelve el único Ceilán que encaja en una tarde temprana.

Prueba la altitud en tu casa

La forma más rápida de entender el té de Sri Lanka es preparar los dos extremos lado a lado, la misma tarde: un Ceilán clásico con leche y un Nuwara Eliya de altura solo. La diferencia entre cuerpo y perfume es toda la historia de la altitud en dos tazas. Nuestra página de origen de Sri Lanka reúne los tés de la isla en un solo lugar, y si el estilo de altura te conquista, la parada natural que sigue es el Darjeeling, en las montañas de India: ya escribimos sobre qué hace distinto al Darjeeling.