Té moruno: qué es y cómo se prepara en casa

El té moruno, que en inglés se llama Moroccan mint tea y en Marruecos atay, es té verde gunpowder chino preparado con un manojo grande de hierbabuena fresca y una cantidad generosa de azúcar, servido desde lo alto en vasos pequeños para que cada uno reciba una corona de espuma. Es una receta, no una planta: la hoja es té verde, la menta es hierbabuena y no menta piperita, y la cafeína viene del té, nivel 2 en nuestra escala de 0 a 3. Nuestro catálogo indica 95°C, 4 minutos y 3 g por taza para la mezcla, y las secciones que siguen explican de dónde sale cada ingrediente y cómo se arma la tetera.

Una bebida, varios nombres

En español es té moruno, literalmente té de moros, un nombre que quedó fijado en España y en América Latina; en inglés es Moroccan mint tea o Maghrebi mint tea; en Marruecos es simplemente atay, y a la menta la llaman na'na. Todos esos nombres son el mismo vaso. Lo que no es lo mismo es el té de menta a secas: una tetera de hierbabuena o de menta piperita sola es una infusión sin cafeína, nivel 0 en nuestro catálogo, sin una sola hoja de té. Si un paquete dice té de menta, revisa los ingredientes antes de dar por hecho que no tiene cafeína; nuestra página del té moruno lista la mezcla con sus propios números.

Qué va en la tetera

Tres cosas. El té es gunpowder, un té verde enrollado en perlas apretadas y tostado brevemente en wok, cultivado en su mayoría en la provincia china de Zhejiang; Marruecos está entre los mayores importadores de té verde chino del mundo. La menta es hierbabuena, Mentha spicata, que se cultiva en todo Marruecos y en especial alrededor de Meknès y los valles del Atlas. La hierbabuena importa: su aroma lo lleva la carvona, que se siente dulce y fresca, mientras que en la menta piperita manda el mentol y resulta mucho más punzante. Una tetera hecha con menta piperita sabe a otra bebida. El tercer ingrediente es el azúcar, que tradicionalmente se parte de un pilón en forma de cono; la receta de nuestra página pide 3 a 4 cucharadas por 750 ml, y en una casa marroquí la cantidad de azúcar se lee como una medida de bienvenida. Algunas familias agregan en invierno una ramita de ajenjo, llamada chiba, para una nota amarga, y solo de vez en cuando.

Cómo se arma la tetera en Marruecos

El método tradicional tiene cuatro movimientos. Primero el gunpowder va a la tetera vacía con un poco de agua hirviendo, que se agita y se tira: ese enjuague le quita el polvo a las perlas y suaviza su astringencia. Después entra el azúcar, se vierte agua hirviendo encima y el té infusiona 3 a 5 minutos. La menta, hojas y tallos juntos, se empuja dentro de la tetera después de eso, o directo en los vasos, y descansa otros 2 o 3 minutos fuera del fuego. Por último el té se sirve desde bien arriba del vaso, 30 cm o más, lo que lo enfría y levanta la espuma. La espuma de arriba es la señal de un vaso servido con cuidado. El primer vaso suele devolverse a la tetera para mezclar la infusión antes de que alguien beba.

Tres vasos de una misma tetera

La misma tetera se sirve tres veces, y la hoja sigue infusionando entre ronda y ronda, así que los tres vasos no saben igual. Casi todo anfitrión en Marruecos tiene un dicho sobre los tres, que los compara con la vida, el amor y la muerte; el orden de los adjetivos cambia según quién lo cuente, así que no tomes ninguna versión como la oficial. Lo que no cambia es la hospitalidad: el té se ofrece a cada visita, después de cada comida, y un primer rechazo puede leerse como descortesía. Si te sirven atay, di que sí al primer vaso.

Cómo prepararlo en casa

Usa los números del catálogo para la mezcla: 95°C, 4 minutos, 3 g de gunpowder por taza, y multiplica por la cantidad de vasos. Enjuaga primero las perlas con un chorrito de agua caliente y descártala. Pon el azúcar antes del agua si quieres el dulzor tradicional, o déjalo fuera y endulza los vasos, que es una variación legítima y no un error. Mete más menta de la que parece razonable; se va a ablandar dentro de la tetera. Sirve desde tan alto como te animes, sobre el fregadero la primera vez. Ten en cuenta que el gunpowder solo figura a 85°C durante 2 minutos con 2 g por taza, la precaución habitual del té verde contra el amargor; la mezcla admite agua más caliente y una infusión más larga porque el azúcar y la menta cargan con la astringencia. Nuestra tabla de preparación tiene al lado los números del té verde solo, si quieres comparar.

Cafeína, y a qué hora se sirve

Un vaso de atay lleva la cafeína de su gunpowder: nivel 2 de 3 en nuestra escalera de cafeína, el mismo escalón que el sencha o el verde con jazmín, y por debajo del Assam o de las mezclas de desayuno. La hierbabuena por sí sola no aporta nada. Nuestro catálogo ubica la mezcla a media mañana, después de comer y a primera hora de la tarde, lo que coincide con la costumbre marroquí del vaso de sobremesa; para la noche, una tetera de hierbabuena sola, a 95°C durante 5 minutos con 2 g por taza, te da la misma espuma y el mismo aroma sin nada que te quite el sueño.

De dónde viene la bebida

El té verde chino llegó a Marruecos en el siglo XVIII como regalo diplomático al sultán y fue un lujo de corte durante mucho tiempo. Se volvió bebida de todos los días después de 1850, cuando el té y el azúcar se abarataron y los comerciantes llevaron los dos tierra adentro desde puertos como Essaouira y Tánger. La versión que vas a leer más seguido dice que los comerciantes británicos, sin acceso a sus mercados del Báltico por la Guerra de Crimea, descargaron el gunpowder sobrante en puertos marroquíes y los locales lo casaron con una costumbre más vieja de infusiones dulces de menta. Es una buena historia, pero un historiador que revisó los registros comerciales de la época no encontró evidencia que la respalde, así que toma la guerra como relato y la década de 1850 como la fecha. Nuestra página de origen de Marruecos está junto a China y a los demás países del té en el catálogo.

Más allá del vaso caliente

La misma tetera fuerte y dulce funciona fría: nuestro té moruno helado lo prepara al doble de concentración y lo sirve sobre hielo picado con menta extra y una rodaja de limón. En la mesa acompaña tagines, cuscús y pastelería de almendra; nuestra página de maridajes del té moruno va plato por plato. Y si quieres el otro gran vaso de la región, el té turco es la respuesta opuesta a la misma pregunta: negro, sin azúcar en la tetera y servido sin menta. Cada té verde de nuestro catálogo muestra las mismas tres cifras de preparación junto a su nivel de cafeína, así que comprobar un reemplazo dudoso para el gunpowder toma segundos.