Pu-erh sheng vs shou: crudo y maduro, explicado

Sheng y shou son los dos estilos del pu-erh, el té comprimido de Yunnan, en el suroeste de China. El sheng, el estilo crudo, es hoja secada al sol, prensada en pasteles y dejada cambiar despacio durante años o décadas; joven, es brillante, vegetal y un poco amargo. El shou, el estilo maduro, es la misma hoja fermentada a propósito en una pila tibia y húmeda durante unas semanas, así que sale oscuro, suave y terroso, y está listo para beber el mismo año en que se hace. Los dos tés parten de la misma hoja secada al sol y se separan en un solo paso. En nuestro catálogo, el pu-erh sheng se prepara a 95°C durante 3 minutos con 3 g por taza y está en el nivel 3 de nuestra escala de cafeína de 0 a 3; el pu-erh shou se prepara a 98°C durante 4 minutos con 3 g y está en el nivel 2.

La misma hoja, hasta el sol

Los dos estilos empiezan igual. En Yunnan se cosechan arbustos y árboles viejos de té de hoja grande, las hojas se marchitan un rato, se calientan en un wok para frenar la mayor parte de las enzimas, se enrollan y después se secan al sol en lugar de en un horno. Esa hoja suelta secada al sol se llama maocha y es la materia prima de todo pu-erh. El paso del wok es a propósito más suave que en el té verde, y esa es la razón silenciosa por la que el pu-erh puede seguir cambiando durante décadas mientras un té verde solo se apaga. A partir del maocha, los dos caminos se separan.

Sheng: prensado crudo y dejado envejecer

Para el sheng, el maocha se vaporiza un momento para ablandarlo, se prensa en un pastel, un ladrillo o un tuocha pequeño con forma de cuenco, se seca, se envuelve en papel y se guarda. No le pasa nada más a propósito; el resto lo hace el tiempo. Un pastel de pocos años se sirve dorado pálido y sabe a pasto, flores y fruta de carozo, con un amargor que se convierte en un dulzor que vuelve en la garganta. Diez o veinte años después, el mismo pastel se ha movido hacia la miel, la fruta seca y la madera, y por eso nuestro catálogo lista el sheng añejado como un té aparte, preparado a 100°C durante 3½ minutos con 4 g por taza, un escalón más abajo en la escala de cafeína que el sheng joven. El té comprimido de Yunnan viajó alguna vez en caravanas de mulas hasta el Tíbet por el Camino del Té y los Caballos, y el viaje largo y húmedo lo añejaba en el trayecto; el sheng es el descendiente directo de ese té.

Shou: fermentado en pila en semanas

El shou es joven como categoría. En 1973, fábricas de Kunming y Menghai resolvieron cómo reproducir en cuestión de semanas el carácter del sheng añejado durante décadas en depósitos. El método se llama wo dui, o pila húmeda: el maocha se amontona en el suelo de la fábrica, se rocía con agua, se cubre con paños y se voltea durante unos 40 a 60 días mientras microbios presentes de forma natural transforman la hoja. Después la pila se deshace, se seca, se clasifica y se prensa, o se vende suelta. La receta 7572 de Menghai, fijada en 1975, sigue siendo el pastel de shou de referencia, y desde los años 1980 el shou se volvió el té de todos los días de las casas de dim sum de Hong Kong, servido a lo largo de toda la comida porque se mantiene suave sin importar cuánto tiempo pase en la tetera. En la taza va del caoba al casi negro, con las notas terrosas, de madera y suaves que registra nuestro catálogo, y casi nada de amargor.

Cómo distinguirlos en el estante

La hoja los delata antes de preparar nada. La hoja de sheng es verdosa a oliva, a veces con puntas plateadas; la de shou es marrón oscuro a negra, a menudo con motas doradas. Un pastel de sheng huele a heno, a flores o a fruta seca; uno de shou huele a tierra húmeda, madera y cacao, y uno recién hecho puede traer un leve olor a pila que se airea con unos meses de reposo. El envoltorio también suele ayudar: 生 (sheng) significa crudo y 熟 (shou) significa maduro o cocido, y las etiquetas en inglés usan esas mismas palabras, raw y ripe. Desde diciembre de 2008, la norma nacional china del pu-erh reserva ese nombre para el té de hoja grande cultivado y procesado en Yunnan, y reconoce exactamente estos dos estilos, crudo y maduro.

Preparación: un enjuague y después infusiones cortas

Los dos estilos se preparan casi siempre a partir de un trozo desprendido del pastel. Suelta un bloque de unos 3 g con un cuchillo o un punzón, siguiendo las capas y no atravesándolas, y dale un enjuague rápido con agua caliente, que se descarta, para abrir la hoja comprimida. Después sigue los números del catálogo: 95°C durante 3 minutos para el sheng, 98°C durante 4 minutos para el shou. Si el sheng joven sabe demasiado amargo, acorta la infusión y mantén el agua a 95°C; lo que lo vuelve áspero es el tiempo de más. El shou perdona casi todo, y por eso llena termos y tazas de oficina. Los dos estilos aguantan varias infusiones, así que una medida de hoja alcanza para una tarde. Nuestra tabla de preparación tiene a toda la familia del pu-erh junto a los demás tipos, y los pasteles duran años si los tratas como cualquier otro té: lejos de la luz, la humedad y los olores fuertes, como explica nuestra guía para guardar té.

Con cuál empezar

Si nunca probaste pu-erh, empieza por el shou. Es suave, perdona en la tetera y, en el nivel 2 de nuestra escalera de cafeína, nuestro catálogo lo lista para la tarde temprana, la media tarde y después de comer. El sheng joven es la taza más exigente, más cercana en espíritu a un té verde intenso, y en el nivel 3 nuestro catálogo lo ubica en la mañana y la media mañana. El sheng añejado queda entre los dos en carácter y en el nivel 2 de cafeína, listado para la tarde. Una cosa más que conviene saber: el pu-erh es solo una rama de los tés oscuros post-fermentados de China. Nuestro catálogo también tiene tres hei-cha, entre ellos el Liu Bao de Guangxi, que se añeja en cestas de bambú y se prepara a 95°C durante 4 minutos con 4 g. Nuestra página de origen de China los pone a todos junto a los verdes, los oolongs y los tés negros del país.