Berenjena glaseada con miso y Hojicha (Nasu Dengaku)
Berenjena japonesa pincelada con un glaseado dulce de miso enriquecido con hojicha tostado—anuezada, ahumada, caramelizada e irresistible servida tibia con arroz al vapor.
El nasu dengaku es un plato japonés clásico de berenjena gratinada con un glaseado dulce de miso. Agregar hojicha molido fino al glaseado lo transforma de bueno a algo silenciosamente extraordinario—las notas tostadas y casi a café del té profundizan el umami del miso y suman un final ahumado que perdura mucho después del último bocado.
Las berenjenas japonesas son las mejores para este plato porque su piel es más fina y su pulpa más cremosa que las variedades occidentales. Se cocinan rápido y absorben el glaseado sin desarmarse. Si no se consiguen, las berenjenas italianas o chinas largas y delgadas son la mejor alternativa.
La técnica es simple pero gratificante: marcar la pulpa en cuadrícula, salar brevemente, sellar boca abajo para darle color y terminar bajo el grill con el glaseado. El miso se carameliza en una laca brillante color caoba oscura y la berenjena por dentro queda sedosa y casi como un flan.
Sírvela caliente con una espolvoreada de semillas de sésamo tostado y un bol pequeño de arroz al vapor de grano corto. Una taza de hojicha al lado duplica el placer tostado y convierte esto en una cena ligera completa, vegetariana y profundamente satisfactoria.
Ingredientes
- 4 berenjenas japonesas (o 2 berenjenas italianas/chinas pequeñas)
- 3 cdas de miso blanco (shiro miso)
- 1 cda de miso rojo (aka miso)
- 2 cdas de mirin
- 2 cdas de sake
- 1.5 cdas de azúcar
- 1 cda de hojas de hojicha molidas finas
- 1 cda de aceite neutro (uva, girasol)
- 1 cdta de semillas de sésamo tostadas
- 2 cebollines, en rodajas finas
- Arroz de grano corto al vapor, para servir
Preparación
- 1Cortar las berenjenas a la mitad a lo largo. Marcar la pulpa en cuadrícula sin perforar la piel. Salar levemente y dejar reposar 10 minutos, luego secar con papel.
- 2Preparar el glaseado: combinar miso blanco, miso rojo, mirin, sake, azúcar y hojicha molido en una cacerolita. Calentar a fuego bajo 2–3 minutos, revolviendo, hasta que quede liso y brillante. Retirar del fuego.
- 3Calentar el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Colocar las berenjenas con la pulpa hacia abajo y cocinar 4–5 minutos hasta dorar. Voltear y cocinar 3–4 minutos más del lado de la piel hasta que estén tiernas al pincharlas.
- 4Pasar las berenjenas con la pulpa hacia arriba a una bandeja. Cubrir la pulpa generosamente con el glaseado de hojicha y miso.
- 5Encender el grill (broil) del horno a alto. Gratinar 3–4 minutos, vigilando, hasta que el glaseado burbujee, se caramelice y se vuelva caoba oscura en los bordes.
- 6Servir con semillas de sésamo y cebollín en rodajas encima. Acompañar con arroz al vapor caliente.
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