Nokcha: guía del té verde coreano, grado por grado

Nokcha es, sencillamente, la palabra coreana para el té verde, y en la práctica nombra a los verdes tostados en sartén y enrollados a mano que crecen en las colinas de Boseong y Hadong, en el sur del país, y más recientemente en la isla de Jeju. En la taza se ubica entre sus vecinos: más dulce y redondo que el sencha japonés, menos herbáceo que el Long Jing chino, con un dulzor sabroso y un borde tostado que nuestro catálogo registra como notas de nuez, dulce, tostado y umami. Es un nivel 2 en nuestra escala de cafeína de 0 a 3, y se prepara a 75°C durante 90 segundos con 3 g de hoja por taza.

Dónde crece: Hadong, Boseong y Jeju

El té coreano es un mundo pequeño con tres direcciones. Hadong, en las laderas del Jirisan a orillas del río Seomjin, es donde la crónica Samguk Sagi ubica las primeras semillas de té, plantadas en el año 828 por el enviado Kim Daeryeom; sus jardines empinados y semisilvestres todavía se cosechan a mano, y en noviembre de 2017 la FAO incluyó el sistema tradicional de té de Hadong entre los Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial. Boseong, más al oeste, en Jeolla del Sur, es la imagen opuesta: plantaciones en terrazas trazadas desde 1957 que hoy producen alrededor de un tercio o más del té del país, según de quién sean las cifras, y el paisaje que la mayoría imagina cuando piensa en té coreano. La isla de Jeju es la recién llegada, plantada desde 1979 sobre suelo volcánico. Nuestra página de origen de Corea del Sur está junto a la ficha del nokcha en el catálogo.

Cómo se elabora, y por qué sabe como sabe

La diferencia entre el nokcha y los verdes que tiene al lado en el estante es, sobre todo, el calor. Los productores japoneses cocinan la hoja fresca al vapor para detener la oxidación, lo que mantiene la taza brillante, vegetal y marina; la mayoría de los verdes chinos se tuestan en sartén, lo que saca castaña y tostado. Corea hace las dos cosas, con el tostado en sartén, llamado deokeum, como estilo dominante y un estilo al vapor más ligero, el jeungje, como minoría. Después del tostado, la hoja se enrolla a mano o a máquina y se seca en varias rondas de vuelta en la sartén, que es de donde viene la nota tostada y por qué la hoja terminada se ve retorcida y algo curvada, en lugar de plana como una aguja de sencha o compactada en perlas como el gunpowder. Las mañanas neblinosas de Boseong y Hadong hacen el resto: frenan la hoja y la mantienen tierna.

Los cuatro grados son fechas, no sellos de calidad

El té verde coreano se clasifica por el momento en que se recolectó, y los nombres siguen el viejo calendario solar. El ujeon es la primera cosecha, recolectado antes de las lluvias de primavera de gogu, alrededor del 20 de abril: solo el brote sin abrir, la cosecha más pequeña y la más cara. Le sigue el sejak, recolectado entre gogu e ipha, el inicio del verano alrededor del 5 de mayo, como un brote con una hoja joven; es el grado que más vas a encontrar fuera de Corea, y el que describe nuestro catálogo. El jungjak se recolecta después de ipha, a lo largo de mayo, un brote con dos hojas, con más cuerpo y más tostado. El daejak llega último, desde fines de mayo hasta junio, con hojas más grandes y una taza más intensa y herbácea que en Corea se toma sobre todo helada o se usa en mezclas. El calendario exacto se mueve con el clima de cada año, y por eso las fechas de cualquier paquete que leas son aproximadas.

El nokcha junto al sencha, el Long Jing y el gyokuro

El catálogo pone la comparación en números. El Sencha y el nokcha comparten la misma agua, 75°C, y los mismos 90 segundos, pero el nokcha pide 3 g por taza frente a los 2 g del sencha: la hoja retorcida es menos densa que una aguja plana y necesita un poco más en la tetera. El Long Jing, el clásico chino tostado en sartén, lleva los mismos 75°C durante 2 minutos con 2 g y comparte el registro dulce y a nuez del nokcha, lo que lo convierte en el primo más cercano del estante. El Gyokuro es la excepción: sombreado antes de la cosecha, preparado más frío, a 60°C durante 2 minutos con 3 g, y un nivel 3 en nuestra escala de cafeína donde el nokcha marca nivel 2. Si quieres el árbol genealógico antes que los detalles, nuestra guía de tipos de té para principiantes muestra dónde se ubica cada verde; para el primo japonés tostado que va en la dirección contraria, el hojicha tiene su propia guía.

Cómo prepararlo en casa

Toma los números de la ficha: 3 g de hoja, agua a 75°C, 90 segundos. El agua hirviendo es el error habitual con cualquier verde, y el nokcha no es la excepción; cómo la temperatura del agua cambia el sabor de tu té explica por qué una taza más caliente se vuelve amarga. Un buen sejak da dos o tres infusiones con la misma hoja, así que suma entre quince y treinta segundos a cada infusión siguiente en lugar de más hoja. En las mesas de té coreanas, el agua del hervidor suele pasar por un cuenco pequeño para enfriarse antes de llegar a la tetera, una forma incorporada de acercarse a los 75°C sin termómetro: agua recién hervida, reposada en un segundo recipiente durante uno o dos minutos, queda bastante cerca. Para los grados más tardíos e intensos, el nokcha helado con arroz tostado y ciruela de nuestra sección de bebidas es la manera coreana de todos los días de aprovechar el jungjak o el daejak.

En la mesa, y dónde conseguirlo

El nokcha es un té de mesa en Corea, se sirve después de las comidas y se ofrece a las visitas, y la lógica del maridaje sigue su dulzor sabroso: arroz al vapor, pescado a la parrilla, sopas livianas y los pastelitos de arroz que acompañan la ceremonia del té darye. Qué comer con nokcha coreano, en nuestra sección de maridajes, va plato por plato. La otra taza coreana de todos los días no es té: el boricha, cebada tostada hervida y servida caliente o helada, sin cafeína, es lo que hay en la jarra de la mayoría de los restaurantes. Para una lata de verdad, la ficha del nokcha lista las tiendas de nuestro directorio que lo tienen, país por país, desde un sejak coreano en una casa de té de España hasta un té de jardín de Jeju en Kuwait y nokcha de supermercado en Canadá, cada uno con el precio y el tamaño que publica la propia tienda. Si solo has tomado verdes japoneses o chinos, el nokcha es la forma más fácil de probar lo que una tercera tradición hace con la misma hoja: la misma agua que el sencha, un poco más de hoja, y una taza que se inclina hacia la castaña en lugar del alga.